Anguilla fritta alla sarda, la ricetta del lunedì.

In Sardegna a parte  alcune zone che hanno ricevuto l'influenza di altre popolazioni, non solo dall'Italia ma anche dall'Europa, non c'è una  grandissima  tradizione di cucina di pesce di mare, molto di  più quella che  vede  come  protagonisti pesci di acqua salmastra  o di stagni costieri.

E così a parte La Maddalena, Carloforte, Cagliari, Arbatax, Alghero ecco che nelle feste dei paesi la fanno da padroni cefali (muggini) e anguille.

Mentre i primi  vengono spesso arrostiti sulla  brace viva queste ultime in particolare si mangiano anche preparate in altri modi. Uno di questi è la  frittura  alla sarda.

Che cos'ha  di particolare  questa preparazione? E' molto semplice, il segreto è nell'utilizzo della semola rimacinata come panatura, che conferisce al  fritto una croccantezza unica e una consistenza  asciutta, non  unta.

Per secoli in questa Regione si è coltivato esclusivamente il grano duro. La semola  rimacinata è stata la protagonista in cucina per preparare pasta acqua e farina o tanti tipi di pani, con una varietà che non  sempre è nota da  tutti.

A tal  fine invito  a leggere il  libro Pani. Tradizioni e prospettive della panificazione in Sardegna. 

Da cui ho tratto questa  bella  foto:

V. Alinari, Cottura del pane, Tratalias, 1914-15.

Anguille  fritte alla sarda

(per 4 persone)

Anguille 500 g

semola rimacinata di grano duro

olio extravergine di oliva sardo

sale

alloro o prezzemolo

Eviscerare le anguille e sfregarle con sale grosso per eliminare il rivestimento mucoso. Lavarle bene con abbondante acqua corrente. Asciugarle bene con un telo. Staccare con un taglio netto la testa e la coda, con un coltello robusto ben affilato. Lavarle ancora in acqua corrente. Tagliarle a pezzetti lunghi 5-6 cm. In una padella scaldare l'olio, quando è bollente, passare le anguille nella semola 

e friggerle. Rosolare nell'olio per circa un quarto d'ora, girandole spesso. Perottenere un fritto asciutto e  croccante è bene partire da una temperatura  dell'olio alta m anon altissima e aumentarla via via che si cuoce. 

Anni fa una  cuoca giapponese mi ha detto: "npn capisco perché in  Italia si frigga al contrario, si parte da  temperature alte e poi scendono. Così il fritto è pesante e unto". Nel tempo ho imparato ad apprezzare  questo consiglio. Non è  un caso che uno dei fritti più buoni in  assoluto, i carciofi alla Giudia, vengano fritti una prima volta in olio a temperatura bassa e poi ripassati in olio bollente che li  asciuga e li rende  croccanti.

Una volta pronte metterle su carta assorbente per eliminare l'olio in più. Servire adagiate  su  foglie di  alloro e condire con una salsa fatta con prezzemolo tritato, sale e olio.