Lupini in salamoia. La ricetta del lunedì

Ciotola scolapasta fatta da me

A chi piacciono i lupini? A me  molto. Sono un ottimo snack spezza fame anche perché hanno un alto contenuto proteico e basso indice glicemico, quindi sono perfetti anche per chi è a dieta. 

A Natale ho ricevuto in regalo da mia sorella un pacco di legumi secchi, pensavamo entrambe che fossero cicerchie e invece leggendo sulla confezione abbiamo scoperto che si trattava di lupini bianchi. Era da un po' che volevo provare a farli in salamoia e questo "errore" è caduto  a fagiolo, in tutti i sensi.

Sapevo già che i lupini hanno bisogno di un lungo trattamento ma non conoscendo tutti i passaggi ho fatto una ricerca su internet, ho verificato le fonti e ho iniziato.

Prima di consumarli devono essere  sottoposti ad  ammollo, cottura e altro ammollo con salamoia finale. Però il  risultato è nettamente superiore alla media dei prodotti comprati.

Di seguito racconto come ho fatto per eliminare il  sapore  amaro dato da un alcaloide, la  lupotossina, che è tossica per il  nostro organismo.

Per saperne di più su usi tradizionali e  moderni e sulla sua  diffusione nel passato e nei  giorni nostri lascio un  link.

E ora il procedimento che di per sé non è difficile, richiede solo tempo e pazienza.

Ho pesato 250 g di  lupini secchi e li ho  messi in ammollo per 24  ore. Il peso di partenza non è  importante, serve solo per capire che non  vale la pena fare  questo procedimento per pochi grammi. Già 250 non sono molti ma volevo provare.

Trascorse 24 ore cambiare l'acqua e cuocere i lupini per 1 ora/ 1 ora e mezza senza salare l'acqua perché il sale indurisce la buccia.

Far raffreddare e cambiare acqua. Adesso inizia una fase che dura 5 giorni. Se si assaggiano adesso sono ancora amarissimi.

Mettere i lupini in una  ciotola o un tegame con tanta  acqua  e un cucchiaio di sale. Questa acqua andrà cambiata più volte al giorno per i primi 2-3 giorni e ogni volta si deve aggiungere il  sale.

Allo scadere del 5 giorno assaggiare un pezzo di lupino e se è ancora amarissimo ripetere il  cambio acqua ancora per qualche giorno. I miei erano già dolcissimi.

A questo punto preparare una salamoia con 60 g di sale ogni litro di acqua. A occhio ne ho  fatta più del necessario per  sicurezza. Farla bollire, spegnere e far raffreddare un po'.

Mettere i lupini scolati  dall'ammollo in vasi di  vetro, coprire con la salamoia calda e conservare al buoi per 7 giorni.

Trascorso questo  tempo li ho assaggiati ed erano buonissimi.

Oltre a mangiarli così come sono i lupini sono utili in molte ricette, vegane e no, come sostituti della  carne. Un esempio sono gli hamburger vegani con i lupini in  salamoia al posto dei fagioli, l'hummus di lupini, la maionese di lupini, aggiunti nei minestroni e nelle zuppe di legumi. La  farina di  lupini può essere usata anche per fare  dolci, ciambelloni e plum-cake.