SenzaPanna: Ristorante La Buona Condotta, a Ornago (MB)

PER LA BUONA CONDOTTA E' ANNO ZERO

Un collaboratore di Senza Panna ci regala una recensione e ha scelto di camuffarsi dietro a un nome altisonante, "Savarin", in quanto il fatto di scrivere di enogastronomia è in conflitto di interessi con la sua attività di proposta di vini e food di alto livello. "Savarin" ha visitato La Buona Condotta per noi e ce lo racconta.

A Ornago, dove la bergamasca diventa Brianza, dove la cultura milanese si contamina con gli spunti effervescenti delle vicine terre di Franciacorta e le verdi distese pianeggianti della pianura cremonese, un ristorante di fama affronta il suo anno zero.

Sembrerebbe una contraddizione in termini, ma è proprio da qui, da questo intreccio di passato e presente, di luoghi diversi e filosofie trasversali che nasce l'identità attuale del Ristorante La Buona Condotta.

Roberto Cortinovis è il patron. Personalità poliedrica, frutto di una vita passata a selezionare prodotti gastronomici nazionali e dal mondo, esperto appassionato di cultura del cibo, inventa un ristorante leggendo la contemporaneità, l'evolversi dei tempi che cambiano rapidamente, scegliendo leggerezza ed emozioni: l'idea di dare vita a un luogo, un'oasi, dove coinvolgere l'ospite in un percorso gustativo fatto di arte culinaria e prodotti gastronomici di alto livello. Una fucina di progetti, di realizzazione di nuove idee attraverso contaminazioni ed esperimenti.

Ecco la passione enogastronomica prender forma attraverso una carta vini prestigiosa realizzata accostando realtà conosciute a piccole nicchie con un'attenzione al dettaglio e una piccola ma identitaria selezione di Champagne. Il servizio in sala privilegia la rapidità e le giuste tempistiche, ci si sente accolti all'interno di un concept di ristorazione in chiave moderna ma che non perde di vista il contesto nel quale si trova inserito. La campagna. Il tempo si ferma. E' solo un'impressione, un istante...Ma ecco, stanno uscendo i piatti!

Samuel Pollina e Alessandro Lanzafame, nomi oggi sconosciuti, poi... chissà! Giovanissimi ma di razza: un menù di tradizione, di stagione e regione che non inventa ma cambia, stravolge le regole e esalta sapori, olfatto e anche la vista. Gusto e accostamento di colori fanno di questi, non solo dei piatti, ma una cucina che parla da sola, comunica l'entusiasmo della ricerca dello stupore dell'ospite. E' la magia della Buona Condotta!

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Mangi, scopri e impari che può esistere una majonese di crauto violetta che ben si sposa con una giardiniera di verdure dalle mille tonalità. Che un magatello di manzo può marinare 48 ore e si acquista consapevolezza del lavoro che c'è dietro; che si può di una melanzana usare tutto e ottenerne una crema color avorio da abbinare a un Secreto di Patanegra. L'insalata lascia il posto alla Panzanella, coloratissima, con salmone marinato al pepe rosa e sorbetto di peperone.

Il Vitello Tonnato qui non sa solo di salsa: si presenta con il girello di vitello cotto a bassa temperatura il suo fondo di cottura con il cappero siciliano a parte. E si prende coscienza: la cucina della Buona Condotta non inventa nulla, ma si fa arte nell'esaltare ogni singolo ingrediente. I primi spaziano dai ravioli al nero di seppia ripieni di fave con majonese di polpo, che si presentano come fossero oggetti di design visto il contrasto nero e bianco, a quelli dove l'uso attento del cacao e del pralinato alle nocciole ben si abbinano con il ripieno di fegato, immancabile anche l'effetto cromatico. Nei secondi la curiosità si sofferma sul Baccalà cotto nel latte di cocco con uvetta e arancia e sul Cavolfiore, che dà il nome a un piatto dove del cavolo non si butta via nulla e si serve in vari stati, forme e colori.

Ma non finisce qui perchè la creatività dei due cuochi reinventa la Namelaka. Di origini giapponesi e prettamente realizzata con il cioccolato bianco è un'emulsione molto cremosa ma anche molto compatta. Qui, con un ingrediente d'élite, come il monorigine Venezuela fondente al 72% di Noalya, è servita in abbinamento a pepe rosso, scorza di arancia e sale rosa. Degno fine pasto, ricco e speziato che si oppone ad altri dessert dal gusto più morbido come cheesecake, meringa e tiramisù con immancabile presentazione e interpretazione degli chef.

Gli orizzonti della Buona Condotta di Ornago sembrano delinearsi: l'abbinamento tra arte, qualità e identità è la base per partire con il piede giusto. Non posso mancare notevoli capacità imprenditoriali e quelle di Cortinovis sembrano essere chiara risposta al periodo contemporaneo in cui si sta assistendo a un cambiamento epocale anche della realtà stessa della ristorazione. Decisamente una grande esperienza, da ripetere!

Savarin