Olive verdi ascolane in salamoia. Nuova ricetta.

Quest'anno la  stagione delle olive è molto avanti in alcune zone e c'è chi come Elisa ha iniziato la raccolta di quelle cultivar che maturano prima. I suoi racconti sono sempre molto belli e sono  un'occasione per scoprire i piatti caratteristici delle sue zone di raccolta. Noi non abbiamo ancora iniziato nella Sabina Romana, ma ci portiamo avanti con la conservazione  delle olive da tavola.

Ho già parlato di olive, di come  conservarle e cucinarle  in molte occasioni, spesso ho nominato quelle ascolane del mio terrazzo. Questo alberello mi dà sempre tanta soddisfazione ma quest'anno ha prodotto 2 olive (proprio 2 di numero). Allora ho sfruttato un altro alberello di varietà ascolana che ti trova nel terreno di mio padre i cui frutti a volte in parte finiscono nella spremitura generale dopo che abbiamo preso i frutti più belli da mettere in salamoia.

Ho cambiato leggermente la  ricetta dopo aver approfondito le mie conoscenze sulla fermentazione nei corsi tenuti da Carlo Nesler.  Ho scoperto che potevo dimezzare la percentuale di sale della salamoia ottenendo un prodotto più dolce e meno amaro in tempi ragionevoli.

Pubblico il post ora senza aspettare il risultato finale per dare tempo a chi si volesse cimentare di fare le  sue prove casalinghe.

Olive verdi ascolane in salamoia

(dosi indicative, ho pesato solo acqua e  sale per la salamoia)

olive, 1 kg

sale 50 g

acqua 1 litro

aggiungere a  piacere  secondo i  gusti:

alloro in foglie

Lavare bene le  olive con acqua corrente e privarle di gambi e foglioline.

Preparare una salamoia con il 5% di sale, scaldare l'acqua sciogliere il sale e far  raffreddare. In un contenitore di vetro molto capiente mettere le  olive ben lavate, versare la salamoia  facendo in modo che le olive rimangano sempre ricoperte. 

Aggiungere le foglie di alloro mettendo  gli appositi fermi in plastica  traforata (se  li, avete oppure  usate le foglie per  tenerle immerse). Per lo stesso scopo si possono  usare rametti di finocchietto. Coprire con una garza fermata con un elastico e  chiudere con un  coperchio senza serrare perchè deve essere garantito uno scambio di gas. Fermentando le  olive  produrranno anidride carbonica  che si deve liberare facilmente.

A questo punto nel giro di qualche mese le olive perderanno l'amaro e assorbiranno gli aromi.

Lasciare a riposare in un luogo fresco e buio per almeno 3 mesi. Assaggiare e se necessario (se dopo questo primo periodo saranno ancora amare) cambiare  la salamoia  con la stesse  proporzioni.

Dopo  un altro breve riposo sono  pronte  per  essere mangiate e si conserveranno molti  mesi.