La soba (蕎麦?) è una pasta di grano saraceno simile ai tagliolini o agli spaghetti, tipico della cucina giapponese ma viene consumata anche in altri paesi asiatici. Viene mangiata sia fredda che calda ed è solitamente servita con varie guarnizioni e condimenti generalmente a base di verdura, di carne o con tofu. Il piatto standard è la soba in brodo, in cui i tagliolini vengono immersi in un brodo bollente a base di dashi, mirin e salsa di soia, guarnito con fettine di negi (cipolletto giapponese di cui ho i semi e li seminerò la primavera prossima).
La soba più famosa proviene dalla prefettura di Nagano. Il termine soba viene usato anche per riferirsi alla pasta giapponese fatta con il frumento. ad esempio la yakisoba sono tagliolini sauté di frumento.
L'impasto viene fatto con acqua e farina, e la soba migliore è quella fatta a mano. La soba raramente è fatta con il 100% di farina di grano saraceno ma vengono aggiunte percentuali che vanno dallo 0 al 60% di farina di frumento. La soba ni-hachi ("due-otto") consiste di due parti di farina di frumento e otto di farina di grano saraceno.
Oggi l'ho preparata con verdure miste e funghi shiitake. Se non si usa a salsa di soia la ricetta è vegana / vegetariana.
Soba ai funghi shiitake e verdure saltate
(dosi per 4 persone)
320 g di spaghetti soba
50 gr di funghi shiitake secchi
1 spicchio di aglio
2 carote medie
1 zucchina
erba cipollina o 1 cipollotto verde
prezzemolo
lemon grass
olio extravergine di oliva
salsa di soia
salsa di ostriche
sale
Mettere i funghi shiitake in ammollo per circa 1 ora, sciacquarli e asciugarli. Tagliare l’aglio a metà e privarlo dell’anima. A parte tritate finemente il prezzemolo e il lemon grass con l'erba cipollina o il cipollotto verde.
In una padella wok scaldare un filo di olio extravergine e iniziare a far rosolare l’aglio senza friggerlo, aggiungere il prezzemolo, l'erba cipollina e il lemon grass.
Tagliare carote e zucchine nel senso della lunghezza, poi tagliare a fiammifero. Tagliare i funghi in pezzi non troppo piccoli ed eliminare i gambi. Unite questi ingredienti in padella agli altri sapori. Cuocete per 10 minuti a fuoco vivo aggiungendo un cucchiaino di salsa di soia e uno di salsa di ostriche, assaggiare e se necessario correggere di sale. Quando il sugo si sarà ben asciugato è pronto.
Cuocere la soba in abbondante acqua salata, scolarla e aggiungerla nella padella con il sugo appena fatto. Saltare insieme gli ingredienti e servire.
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