Haejang-guk la zuppa del dopo sbornia.

E' appena passato il Natale molti di noi avranno già partecipato a pranzi e  feste con presenza esagerata di cibo ma anche di bevande  alcoliche. Ecco che ci viene in soccorso la tradizione orientale. 

Vedo spesso nei drama che guardo personaggi che ogni tanto partecipano a serate ad alto tasso alcolico. A volte perchè sono rimpatriate tra amici o colleghi, altre volte per una delusione amorosa... fatto sta che la reazione è sempre  quella, notti insonni, testa pesante e stomaco sottosopra. Ma ecco che viene in aiuto la saggezza orientale, soprattutto quella coreana, e la cura di solito è dormire, riposo, digiuno, bere tanta ma tanta acqua e cibi, bevande o medicine per alleviare i postumi di una sbronza (hangover), tra cui una zuppa coreana.

Si chiama Haejang-guk ( 해장국 , 解酲-) o zuppa per i postumi della sbornia e si riferisce a ogni tipo di guk o zuppa consumata come cura per i postumi di una sbornia nella cucina coreana. Il nome letteralmente significa "zuppa per inseguire i postumi di una sbornia" ed è anche chiamato sulguk ( coreano : 술국 ). Di solito consiste in cavoli Napa essiccati, verdure e carne in un abbondante brodo di manzo. Un altro tipo di haejangguk, il Seonjiguk , include nella  ricetta anche il sangue di bue congelato affettato (simile al nostro sanguinaccio). E un altro tipo, il Sundaeguk include una sorta di sanguinaccio fatto con intestino ripieno di sangue di maiale e altri ingredienti.

La ricetta di questa  zuppa non compare nei libri di cucina scritti tra la  fine  del 1300 e il 1900 (periodo Joseon) ma viene spesso raffigurato in dipinti e documenti. In un dipinto di fine 1700 sono raffigurati un gruppo di figli disoccupati di famiglie ricche che riunisce per magiare questo piatto in una taverna mentre la proprietaria fa bollire la zuppa in un calderone.

In altri documenti scritti si trovano gli ingredienti e il procedimento per preparare il piatto. Pare che questa  pietanza non venisse mangiata solo da  gente comune che fosse prescritta dopo i banchetti per curare i sintomi di una  sbornia. Sembra inoltre che in quel periodo la  zuppa  venisse cucinata in aree famose per la preparazione e venisse poi portata all'alba a  Seul in casa di alti funzionari dopo banchetti a base alcolica.

Esistono diversi tipi di haejangguk a seconda della regione in base agli ingredienti e alla ricetta che conferiscono ad ogni varietà il suo gusto caratteristico.

Ho trovato quindi diverse ricette in rete e ne ho seguita una in particolare che prevedeva anche la presenza del riso "stracotto" in  porridge. Oltre al cavolo cinese non può mancare la pasta di soia  fermentata che ho sostituito con il miso di orzo e ceci della Cibofficina di Carlo Nesler a cui ho aggiunto la polvere Umori di Pisa, a base di piselli e frumento.

Haejang-guk

(per due persone)

600 g di costine di bovino o suino (o miste) affettate

500 g di cavolo napa (cavolo  cinese) (o verza o bietola)

¼ tazza di pasta di soia fermentata (miso)

8 spicchi d'aglio, tritati

2 peperoncini verdi , tritati

1 cucchiaio di  salsa di pesce

2 cipolle verdi, tritate

Fiocchi di peperoncino piccante 

2 ciotole di riso al vapore

Sciacquare le  costine, portare a ebollizione una pentola di acqua e aggiungere la carne. Coprire, abbassare la  fiamma e  bollire 4  ore. Se il brodo evapora aggiungere acqua fredda.

Filtrare le ossa per separarle dal brodo. Rimuovere carne e legamenti o cartilagini e conservare i pezzi a parte. Far raffreddare il brodo in frigorifero per rimuovere il grasso in eccesso che si è solidificato. Rimettere le ossa. Se si usa la pentola  a pressione i tempi si riducono di un quarto.

Nel frattempo tagliare  a  striscioline il cavolo e sbollentarlo. In una ciotola unire il cavolo sbollentato con il miso, il peperoncino verde e la salsa di pesce mescolando bene.

Metter tutto l'insieme nel brodo sgrassato, aggiungere anche il riso e cuocere altri 20 minuti a fiamma media e altri 10 a fiamma  bassa.

Versare nelle ciotole e cospargere di erba cipollina e polvere di Umori si Pisa.

Servire con altro riso al vapore, kimchi (cavolo fermentato) o altri contorni a piacere.