Germogli di azuki "mungo". La ricetta del lunedì.

Dopo i classici azuki rossi non potevo non parlare degli azuki verdi, chiamati nei paesi di origine anche mung o mungo. Li avevo già conosciuti nelle lezioni di cucina coreana, che  risalgono ormai a 5 anni fa. Interessantissima la  ricetta dei pancake di fagioli mungo, nokdu-jeon. Il fagiolo Mungo, è un legume, chiamato a volte impropriamente soia verde, che si può reperire facilmente nei negozi di articoli alimentari coreani, oppure in quelli asiatici in generale o nei negozi di alimenti naturali.

Detto anche soia verde, come dicevo in modo non corretto perchè sono solo lontani parenti, una volta decorticato è in realtà di colore giallo chiaro. Ha grandi proprietà ed è ricco di quasi tutti  gli aminoacidi essenziali. Fa parte  del genere "Vigna" e nello specifico è la specie Vigna radiata molto utilizzata  in cucina in tutto  l'oriente, tra cui l'India.

La curiosità è che  il genere Vigna era diffuso nel vecchio mondo prima dell'avvento del fagiolo comune dopo la scoperta  dell'America (genere Phaseolus). A differenza del fagiolo ha una  buccia molto più sottile e quindi più digeribile e al palato è più piacevole avendo una  consistenza molto più burrosa. Tra le tante  specie note si ritrovano tutte le fagioline più pregiate coltivate nel territorio italiano come la fagiolina  del Trasimeno (Vigna Unguiculata) che è un presidio Slow food, probabilmente anche quella di Arsoli o i fagioli zolfini. La Vigna unguiculata è il principale legume coltivato a scopo alimentare nell'Africa tropicale e fornisce una fonte economica di proteine di alta qualità. 

Ma questi non sono le uniche specie di fagioli Vigna, ne  esistono molte  in tutto il mondo e le più grandi coltivazioni si trovano in Asia. 

Il genere Vigna comprende diverse leguminose utilizzate nell'alimentazione umana.

Tra le altre, ricordiamo:

• Vigna angularis (fagiolo adzuki)
• Vigna mungo (fagiolo mungo nero o fagiolo indiano nero)
• Vigna radiata (fagiolo mungo verde o fagiolo indiano verde)
• Vigna subterranea (pisello di terra)
• Vigna umbellata (fagiolo chicco di riso)
• Vigna unguiculata (fagiolo dell'occhio, fagiolo asparago, ecc.)

Nell'antichità, la coltivazione di queste specie era maggiormente diffusa, e in Europa fu in gran parte soppiantata dal fagiolo dopo la scoperta dell'America. In Asia, invece, alcune specie di Vigna continuano ad avere larghissima diffusione.

(da Wikipedia) 

Tornando ai nostri azuki verdi o Mungo, li ho usati per fare i germogli che hanno diversi usi, crudi nelle insalate o saltati mangiati da soli come contorno oppure come ingrediente di ravioli o involtini in tutta la  cucina asiatica.

germogli dopo un giorno

Ho scoperto che i germogli che si comprano e che vengono spacciati per  soia spesso sono di fagioli mungo (controllate se in etichetta c'è scritto Vigna radiata) perchè sono quelli che germogliano più in fretta e danno risultati migliori.

germogli dopo 2-3 giorni

Se avete il germogliatore non ho molti suggerimenti da dare, se invece non l'avete questo è un metodo alternativo. Bastano un vasetto di vetro, una garza e un elastico.

germogli dopo 4-5 giorni

Germogli di azuki verdi

50 g di fagioli mungo secchi

vasetto di vetro

garza  

elastico

Mettere in ammollo i semi per una  notte. Al mattino sciacquarli bene e metterli in un vasetto di vetro, chiudere con  garza ed  elastico ed eliminare  tutta l'acqua in eccesso. Ripetere il lavaggio 2-3 volte al giorno scolando sempre molto bene l'acqua. Questo passaggio è fondamentale per evitare la  formazione di muffe. Nel giro di 5-6 o 7 giorni al massimo sono pronti da mangiare. Se si usano crudi è meglio togliere il  seme, se si cuociono si può lasciare.

germogli dopo 6 giorni circa

Germogli di azuki verdi saltati

germogli di fagioli mungo (azuki verdi)

1 cipollotto fresco o uno spicchio di aglio

salsa di soia

olio di semi

olio di semi tostati di sesamo

semi di sesamo

Scaldare poco olio in un wok, o una padella, e stufare, senza farlo soffriggere, il cipollotto o l'aglio tagliati fini. Quando è caldo gettare i germogli e farli saltare a fuoco alto. Sfumare con salsa di soia e se piace anche poca salsa di pesce. Spegnere e condire con olio di semi tostati di sesamo e semi di  sesamo tostati.

Lo stesso metodo di germinazione e di cottura si può utilizzare con tutti i tipi di semi commestibili.

Nota: si possono usare tutti i semi edibili di legumi o cereali, ma anche di altre famiglie come le crocifere o brassicacee, ad esempio tanti tipi di cavoli, broccoli, senape, ravanelli, bietole, rucola ecc. NON usare mai semi destinati alla semina perchè sono trattati con sostanze chimiche antimuffa.