Focaccia genovese, ricetta di VivaLaFocaccia.

Questa ricetta mi è stata suggerita da un amico. L'ho provata cercando di essere il più fedele possibile con quella di questo video su VivaLaFocaccia (link). Per motivi di famiglia ho dovuto fare delle modifiche nei tempi ma non mi pare che il risultato ne abbia risentito troppo. Alla fine sembra forse più una via di mezzo con quella romana, perché la superficie è croccante, ma sono molto soddisfatta lo stesso. 

Ho usato una teglia di dimensioni diverse, ma niente paura, nel post su VivaLaFocaccia c'è il  calcolatore per adattare le  dosi alla propria teglia inserendo le dimensioni.

Nei link che ho messo ci sono le dosi per la teglia 25x40. Per il procedimento ho seguito la video ricetta (link), quello descritto QUI è  il metodo per chi non ha l'impastatrice ma impasta a mano come me.

La descrizione è un po' lunga, non vi spaventate è più facile di quello che sembra.

Pizza genovese

(impasto di 341 g per una teglia 23x28)

Farina 193 gr

Acqua 120 gr

Olio 12 gr

Sale 4 gr

Malto o miele/zucchero 2 gr

Lievito di birra fresco 10 gr

Procedimento

Sciogliere acqua, sale, malto ed olio. Aggiungere metà della farina fino ad ottenere una pasta densa, ma ancora liquida, aggiungere il lievito ben sbriciolato. Se si usa il lievito secco, scioglierlo in un po' di acqua tiepida (30°C) tenuta da parte dalla quantità di acqua iniziale. L'acqua non deve essere troppo calda o si rovina il lievito. Lavorare la pasta aggiungendo la farina restante fino ad ottenere un impasto compatto ma non duro. Coprire bene e lasciare riposare la pasta per 10-15 minuti su un asse di legno (o tegame) ricoperta da un telo in modo che non prenda troppa aria (questo evita il formarsi della crosta). 

Dopo aver riposato la pasta sarà molto più asciutta e più facile da gestire. Piegare la pasta in 2 o in 4 a seconda della forza della farina, questo procedimento dà forza alla pasta. Se si usano farine forti (12% di glutine) si può evitare questo passaggio o fare le pieghe solo una volta. Dare alla pasta una forma simile a quella della teglia dove verrà cotta senza però maltrattare o tirare l'impasto. 

Versare nel centro della teglia un po' di olio. Deporre la pasta sulla teglia in corrispondenza dell'olio precedentemente versato. Cospargere di olio la parte superiore della pasta (con un pennello o con le dita in modo che la pasta non sviluppi una crosta). Mettere a lievitare in un luogo al riparto da correnti, per esempio nel forno spento con la porta chiusa. D'inverno si può accendere la luce del forno per tenere l'ambiate più caldo (circa 30°C). Dopo 40-60 minuti, a seconda delle condizioni climatiche e dello stato di conservazione del lievito, la pasta raddoppierà di volume. Stenderla nella teglia con le mani cercando di non tirarla, ma di schiacciarla il più' possibile fino a che occupi tutta la teglia. 

Cospargere le superficie con un velo piuttosto abbondante di sale. Questo serve per condire la focaccia ma anche per evitare che si formi la crosta durante la lievitazione. Lasciare riposare circa 30 Minuti (dare cioè tempo alla pasta di lievitare un po'). Versare un po' di acqua tiepida (30°C) sulla superficie. L'acqua manterrà' la pasta umida e darà il colore bianco caratteristico della focaccia genovese al fondo dei buchi. Versare un po' di olio extra vergine sulla superficie. Imprimere energeticamente con le dita tutta la superficie per formare i caratteristici buchi che devono risultare uniformi e piuttosto vicini. 

Se si vuole fare la focaccia con cipolla, spargere la cipolla precedentemente tagliata a fettine sulla superficie della focaccia. Si può condire la focaccia a piacimento, per esempio con pomodorini e origano o con le olive. Lasciare lievitare almeno 60-75 minuti. I tempi di lievitazione dipendono molto dalle condizioni climatiche. Se si fanno più focacce, si possono lasciare lievitare le altre anche più tempo. Specialmente d'inverno le focacce posso lievitare anche 2 o più ore. Per rallentare la lievitazione si può farle lievitare in un luogo meno caldo o addirittura bloccare la lievitazione mettendole in frigo e poi tirarle fuori circa 90 minuti prima della cottura.

Cottura

Infornare nel forno già caldo e cuocere a 220-240°C per 15-20 minuti. Ogni forno è diverso e i tempi possono variare considerevolmente. Evitare movimenti bruschi mentre si inforna per non far collassare la pasta lievitata. Una volta cotta, sfornare e rovesciare la focaccia su una griglia in modo che l’aria passi anche sotto di essa per evitare che perda la  croccantezza. Dare una pennellata di olio extravergine sulla superficie e servire calda accompagnata con salumi e formaggi.