Paella surf and turf, con gamberetti e salsiccia.

Sulla paella ci sarebbe molto da dire. Intanto il nome. Con paella in realtà si indica il recipiente di cottura. In spagnolo paella significa "padella", ma con il tempo a  questo nome è stato associato il piatto che vi si cucina dentro. Da quel momento molti hanno iniziato a  chiamare "paellera" la padella tipica a  due manici utilizzata, mentre per correttezza con paellera si indica la persona che cucina la paella. 

Su questo argomento ci sarebbe moltissimo da dire, ad  esempio sugli ingredienti tradizionali e non. La ricetta della paella valenzana prevede riso (in genere di varietà "senia" o "bomba"), zafferano, carne marinata rosolata - generalmente pollo e coniglio, verdure verdi come fagiolini o taccole, pomodori, peperoni e fagioli, ai quali si aggiungono lumache, brodo e spezie, come zafferano e rosmarino.

La variante più comune è la "paella de marisco", ossia quella a base di frutti di mare, diffusa sulle coste mediterranee, che prevede la sostituzione della carne con crostacei e molluschi, come cozze, scampi, gamberi e seppie, e il brodo con il fumetto di crostacei.

La paella, tuttavia, nasce come "piatto di recupero", e quindi può essere personalizzata a seconda degli ingredienti reperibili o di stagione. Altre varianti mantengono gli ingredienti base come riso e zafferano, ma mescolano frutti di mare e carne insieme, solitamente pollo, coniglio e chorizo, costituendo la paella mista (paella mixta in spagnolo).

Però, e qui viene il bello, oltre alle versioni tradizionali ci sono quelle esportate nel mondo dagli spagnoli nelle loro navigazioni. Ecco che nelle Filippine nasce una  versione  chiamata "paelya" con ingredienti autoctoni. La prima  grande  modifica è sulla varietà di riso utilizzato che qui è quello glutinoso in purezza o mischiato con altre varietà locali come il Jasmine. Altra differenza è sul colore giallo dato non dallo zafferano ma da curcuma o cartamo. Come succede in Spagna, anche nelle Filippine "paelya" è un concetto generico che racchiude diverse ricette, dall'arroz a la valenciana con pollo e chorizo ​​di Bilbao (un tipico insaccato di  queste isole) alla paelya nera con calamari. Esempi di ricette di riso in stile valenciano si trovano in uno dei più antichi libri di ricette filippine, il "Manila Cook Book" del 1919. Anche se in quell'epoca lo spagnolo stava iniziando ad essere sostituito dall'inglese, il sapore originale ispanico non è mai scomparso del tutto.

Tutta questa grande premessa per dire che ho fatto una paella a gusto mio, non spagnola, non filippina ma a queste ispirata.

Ma perchè nel nome ho aggiunto "surf and turf"? Surf and turf è un gioco di parole per  abbinare frutti di mare e carne. Per gli italiani è inconcepibile mischiare la carne col pesce, per molti non si può proprio fare. È un errore imperdonabile e gridano allo scandalo. La catastrofe è imminente se qualcuno a tutto ciò osa aggiungere anche il formaggio. Dimenticando che in Sicilia, patria di una delle più grandi cucine italiane, ci sono molti piatti addirittura di pesci azzurri con formaggio, un esempio le  sarde a beccafico.

Il surf and turf ha rappresentato negli anni Sessanta e Settanta la cucina definita continental, ovvero di matrice occidentale ed europea. Nasce in Inghilterra ma  viene subito adottata dagli americani mentre in Australia viene coniato un altro termine, il reef and beef che abbina pesce con manzo. Entrambi i termini all'origine indicavano piatti in cui si abbinano cibi di terra e di mare cotti prevalentemente alla griglia. E anche se in Europa sono stati sempre  visti con un  occhio scettico, stanno prendendo piede anche tra i più raffinati.

In fondo il nostro "mari e monti" non è molto dissimile.

Dopo questa lunghissima premessa passo alla mia ricetta che vede insieme salsiccia italiana con gamberetti salati asiatici, riso bomba spagnolo, zafferano e curcuma.

Paella con gamberetti e salsiccia

(dose per 4 persone)

4 pugni di riso bomba +1

olio extravergine d'oliva

1 spicchio d'aglio

1 cipolla tritata

4 salsicce fresche mignon

1 cucchiaino di concentrato di pomodoro

1 cucchiaio di paprica affumicata

8 tazze di brodo di pollo

gamberetti secchi salati *, un cucchiaio colmo

zafferano pochi stimmi

curcuma 1 cucchiaino

foglie di coriandolo o prezzemolo, per guarnire

Scaldare 1 cucchiaio di olio in una padella da 30 cm, aggiungere l'aglio e la cipolla e cuocere fino a renderli morbidi ci vorranno circa 10 minuti. 

Aggiungere le salsicce e cuocere fino a doratura. Trasferire le salsicce ​​in un piatto, spellarle, tagliarle a fette e tenere in caldo.

Nella stessa padella aggiungere i gamberi sciacquati velocemente sotto acqua corrente per togliere il sale in eccesso. Cuocere i gamberi fino a quando non diventano rosa. Mettere da parte anche i gamberetti e tenere in caldo. 

Non lavare mai la  padella tra una  cottura  e l'altra e conservare i fondi.

Aggiungere il riso nella padella con il condimento usato per cuocere salsiccia e gamberi e tostare per 2 minuti. Aggiungere il concentrato di pomodoro e la paprica e cuocere altri 2 minuti. Aggiungere il brodo in cui si sono sciolti zafferano e curcuma e continuare a cuocere senza mai girare fino a quando il riso è leggermente tenero, circa 15-20 minuti, secondo le  indicazioni del produttore. 

Guarnire la paella con la salsiccia, i gamberetti e il coriandolo.

 * Gamberetti secchi. L’uso di questi crostacei di taglia media o piccola essiccati può essere paragonato all’utilizzo dei dadi di glutammato al sapore di pesce. Sia in Africa che in molti paesi asiatici i gamberetti secchi e talvolta affumicati vengono aggiunti interi o in polvere in sughi, intingoli e zuppe per dare l’aroma del mare. Oggi anche nei paesi d’origine questo genere di ingredienti sta lasciando il posto a preparati aromatici prodotti dalle industrie. I tailandesi ne consumano una varietà in pasta, di odore molto intenso, già pronta per l’uso chiamata blachan o kapi, i filippini bagoong alamang.