SenzaPanna: I Pancake al Pandan

Per la prima ricetta di questo anno 2024 mi sono divertita a fare dei pancake ispirati a dorayaki particolari. Il colore verde non è dato dall'uso del tè matcha, come si potrebbe pensare a prima vista, ma dal succo estratto dalle foglie di "pandan", una mia recente scoperta.

Il pandan, conosciuto anche come pandanus o pandano, è una pianta, il cui nome scientifico è Pandanus amaryllifolius, dalle cui foglie si estrae un succo aromatico molto usato nella cucina del Sud-est asiatico.

Le sue foglie sono di un verde brillante e vengono utilizzate per dare colore e aromi a un’ampia serie di piatti salati e dolci nella cucina thailandese, vietnamita, malese e ovviamente cinese. Il sapore è leggermente dolce, molto profumato, e ricorda la vaniglia e il profumo del riso basmati.

In India e nel sud-est asiatico le foglie di P. amaryllifolius vengono usate per confezionare dei cestini dentro i quali vengono cotte carni, pesci e legumi; si utilizzano inoltre per aromatizzare il riso, il curry e dolci, come la torta al pandano dal caratteristico colore verde, e come deodorante per la casa, poiché è anche un repellente naturale per scarafaggi.

Nella cucina asiatica si utilizzano anche altre specie del genere Pandanus, In India dai fiori di P. fascicularis si ricava un olio essenziale detto Kewra con cui si aromatizzano pietanze, bibite e dolci.

Nelle Filippine con le radici aeree di altre specie si prepara una bevanda.

Inoltre le foglie, i frutti e le radici di alcune specie di Pandanus sono impiegate nella medicina popolare di molte popolazioni africane, asiatiche e oceaniche.

Le foglie vengono utilizzate come contenitore di cottura della carne o dei pesci a cui conferiscono il caratteristico aroma oppure si possono lasciare in ammollo nel latte di cocco da aggiungere in cottura alla ricetta. In alternativa le foglie possono essere bollite insieme alla pietanza, in particolare aggiunte a riso generico lo rendono profumato come il più costoso basmati.

In Italia non è facile trovare le foglie fresche, io le ho comprate al Mercato Esquilino (ex Mercato di Piazza Vittorio), ma online si trovano essiccate o in polvere, oppure si può comprare il succo già pronto.

Ne ho prese due buste grandi e non potendole usare tutte subito le ho congelate pronte per essere utilizzate. Con parte delle foglie fresche mi sono divertita a estrarre il succo, non è difficile.

Il procedimento per estrarre il succo di pandan è descritto dopo la ricetta dei pancake.

Pancakes al profumo di pandan

(dosi per circa 8 pancake medi)

145g di farina debole
2 cucchiai di zucchero semolato

1 pizzico di sale
2 uova
1 cucchiaio di miele
100 ml di latte
2 cucchiai di succo di pandan

1/2 cucchiaino di cremore di tartaro e di bicarbonato (oppure lievito per dolci)

Olio per la cottura

In una ciotola aggiungere gli ingredienti secchi e fare una fontana al centro. Aggiungere le uova e il miele, e gradualmente il latte fino ad ottenere una pastella liscia. Poi unire il succo di pandan.

Far riposare l'impasto almeno 30 minuti.

Riscaldare una padella antiaderente a fuoco medio, spennellare con poco olio, quindi asciugare l'eccesso di olio con carta da cucina (questo passaggio è molto importante per ottenere pancakes uniformemente marroni). Mettere la pastella di pancake nella padella aiutandosi con un mestolino (circa 2 cucchiai). Quando la superficie è coperta di bolle (dopo circa un minuto), capovolgere e cuocere per altri 30 secondi.
Girare il pancake su una gratella e coprire con un po' di carta da cucina umida per impedirne l'essiccazione e ripetere con il resto della pastella.

Spalmare una crema o una marmellata a piacere tra due pancake e premere i bordi un po' più saldamente del centro per sigillarli e ottenere la classica forma dei dorayaki. Io ho usato una crema di cioccolato che a mio parere copre il sapore delicato del pandan. L'ideale sarebbe una marmellata di azuki o una crema pasticcera densa.

Mangiare subito oppure conservare al massimo per due giorni in frigrifero.