La Spoja lorda.

 

Oggi sono esattamente 19 anni da quando il blog SenzaPanna ha visto la luce. Questa sera lo festeggerò così, con un buon brodo e la spoja lorda.

Il nome Spoja lorda deriva letteralmente dal dialetto romagnolo e significa “sfoglia sporcata” (infatti da alcuni è chiamata sfoja lorda), è un primo piatto della tradizione romagnola, una terra da cui ci arrivano molti primi piatti davvero appetitosi e saporiti E' un piatto povero, quando avanzava il ripieno dei cappelletti si preparava la sfoglia e nel vero senso della parola si “sporcava” con del ripieno avanzato solitamente di formaggio magro, ma molti usano la mortadella come me e la si ripiegava su se stessa ritagliando poi i quadrettini.

La ricetta più tradizionale utilizza il parmigiano e l’uovo come ripieno dei cappelletti e di conseguenza anche nella spoja lorda si usa questo ripieno. Per la loro forma vengono chiamati anche quadretti ripieni e di solito si mangiano in brodo nelle giornate invernali. Piacciono a tutti, grandi e piccini. Questi sono i miei

LA SPOJA LORDA

(dose per 4 persone)

Per la sfoglia:

200 g farina 0 (potete fare anche 100 gr di semola e 100 gr di farina)

2 uova

Per il ripieno:

100 g stracchino o altro formaggio molle

50 g mortadella

2 cucchiai di parmigiano grattugiato

1 cucchiaio di ricotta (facoltativa, se serve)

sale e pepe

noce moscata

1 uovo

Brodo di carne

Serviranno anche una macchina per stendere la pasta o il mattarello, un tagliapasta o la rotella.

Per prima cosa preparare il ripieno. Passare al mixer la mortadella e mescolarla con tutti gli ingredienti, con l’uovo e le spezie fino a creare un impasto cremoso; tenere da parte in frigorifero. Preparare l’impasto per fare la sfoglia impastando la farina e le uova e metterlo a riposare per almeno mezz’oretta ricoperto da pellicola trasparente per fargli perdere l'elasticità. Trascorso il tempo si può tirare la sfoglia a mano col mattarello o con la macchina per la pasta. Con il mattarello tirare la sfoglia sottile seguendo la forma classica tondeggiante, quindi suddividerla idealmente a metà e in una metà “sporcarla” con il ripieno preparato in precedenza, pennellare la parte pulita con altro uovo e poi chiuderla su se stessa.

Con la macchina per la pasta tirare la sfoglia sottile (penultima tacca o anche terzultima della macchina per la pasta) e formare dei rettangoli. Dopodiché procedere come già visto per la  sfoglia stesa a mano, suddividere a metà il rettangolo di sfoglia formato, nella prima metà spalmare il ripieno con un coltello o una spatola, richiuderla su se stessa e sigillare bene i bordi. Volendo si può anche bucare la sfoglia in alcuni punti per far uscire l’aria che potrebbe essersi accumulate fra la sfoglia e il ripieno.

Ritagliare i quadretti più piccoli possibile perché col brodo poi si gonfieranno. Usare una rotella seghettata così i quadretti saranno anche più belli da vedere. Staccate i quadretti e metterli su un vassoio; a questo punto si possono mettere in freezer per farli seccare più veloce oppure seccarli all'aria. Ovviamente cotti subito sono buonissimi.

Secondo la tradizione si mangiano in brodo di carne ma sono buonissimi anche asciutti con un condimento a piacere, sugo di pomodoro o in bianco con burro e salvia e  tanto parmigiano.

Note

La cosa più pratica se non si consumano subito è congelarli ancora attaccati uno all'altro mettendoli su un vassoio, si potranno poi staccare meglio una volta congelati.

Per cuocerli non devono essere scongelati, ma vanno buttati nel brodo direttamente  dal freezer.

Se si consumano freschi è consigliabile lasciarli asciugare un po' e si eviteranno aperture inaspettate, anche in questo caso si possono non separare i quadratini, ma gettarli così uniti nel brodo.